机体内的蛋白质不是静止不变的，总是处于分解、合成的动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。

　　1．人体蛋白质的分解

　　体内蛋白质的降解主要由一系列细胞内蛋白酶和肽酶消化，在胞浆或溶酶体中完成，有两条途径：

　　（1）不依赖ATP的过程，在溶酶体内进行，主要降解外源蛋白、膜蛋白及长寿命的细胞内蛋白。

　　（2）依赖ATP和泛素的途径，在胞质中进行，主要降解异常蛋白和短寿命蛋白，此途径在不含溶酶体的红细胞中尤为重要。

　　泛素是一种分子量为8.5KD，含76个氨基酸残基的小分子蛋白质，普遍存在于真核细胞内。一级结构高度保守，酵母与人只相差3个氨基酸残基，它能与被降解的蛋白质共价结合，蛋白酶能特异性的识别这种被泛素标记的蛋白酶，并将其迅速降解。

　　人体蛋白质降解产生的氨基酸主要用于再合成人体蛋白质，另外一部分可进入分解代谢途径，转变为其它物质或为人体提供能量，产生的含氮废物主要随尿排出体外。

　　2．人体蛋白质的合成

　　体内蛋白质在分解的同时也在不断的合成，以补偿分解。

　　蛋白质的合成经两个步骤完成：

　　（1）转录

　　转录即生物体以DNA为模板合成RNA的过程。

　　（2）翻译

　　生物体合成mRNA后，携带有遗传信息的mRNA穿过核膜进入胞质，在核糖体及tRNA等参与下，将遗传信息转变成蛋白质中氨基酸的排列顺序，以各种氨基酸为原料完成蛋白质的生物合成。

　　人体内的蛋白质在不断的分解与合成，合成人体蛋白质的原料是氨基酸，主要来自食物蛋白质，因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的质量，无论是婴幼儿、青少年的生长发育，成年人的健康体魄还是老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质有着密切的关系。