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蛋白质变性指在某些物理和化学因素如热、有机溶剂、重金属离子、生物碱试剂等作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。变性不改变蛋白质的一级结构，仅仅是蛋白质的二、三、四级结构，也就是高级结构发生变化。
变性蛋白质最主要的特征是其生物学活性丧失，如酶的催化功能消失，蛋白质的免疫性能改变等；另外理化性质改变，如溶解度下降；生化性质改变，肽键暴露，对酶的敏感度提高，容易被蛋白酶水解。
来源：未知
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